[270930]食戟之吃貨

  由於工作的關係,常常在外出差,前段時間剛剛結束了天津的行程,又出差到新疆,算是一趟回到家鄉的旅程吧。我小時候是在這裡長大的,對於新疆算是再熟悉不過,雖然離家多年,但是有很多習慣還是難以改變。常常出差的人最常見的問題之一就是飲食,待最久的基本是華北地區,還有即將定居的東北,說實在的,那裡的飯菜實在不喜歡。我不敢說哪裡的菜不好吃,但確實不合我的胃口,覺得太淡,沒有味道,也可以理解成是我太重口味。在東北吃酸菜燉豬肉,東北人要沾醬油之類的,不然自己都覺得淡,我很不能理解,如果啥東西都是白水燉了自己蘸醬,還要廚師調味做什麼。

  回到新疆出差了一段時間,特別是吃家裡的菜,又把嘴養刁了。雖然我自己也會簡單的炒菜,但是在家裡基本都是我爸掌勺,他是家裡的特級大師傅。他平時不僅做菜,也偶爾把從飯店看來的菜拿回家試驗。拜他所賜,基本也能學到一些東西,比如炒素菜可以用蒜香去調味,料酒去除肉腥味比葱薑蒜調料要強,油裡扔些花椒可以看出油溫之類的,其實也無非是些居家做飯的基本常識。真正的料理並不像「食戟のソーマ」那樣精彩,有些時候甚至覺得千篇一律。寫這篇文章一來是曬曬家鄉飯菜,二來是當個記筆記的地方。

  提到新疆首先要說的是大盤雞,那麼大盤雞究竟要怎麼做呢,說說我家的做法吧。首先要準備好雞和調料,這個不必多說。雞切塊,葱薑蒜調料備齊。(如下圖)

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[圖]大盤雞做之前備好材料

  熱鍋涼油基礎不多說,油熱後放糖,燒化。大盤雞實際上無非是紅燒,因此放糖一是味道,二是用於著色,注意不要燒糊。然後放肉,肉洗淨後把水瀝干再入鍋。翻炒潤色,顏色均勻差不多的時候入料酒和調料。無論加什麼東西建議先放在炒勺上再入鍋,方便控制適量,不要什麼東西直接往鍋裡倒。料酒主要用於去腥,在肉類料理中常常用到,加上現在肉的質量越來越差,去腥必不可少。大盤雞的調料和其他紅燒時的調料基本相同,花椒,八角,桂皮,辣椒自不用說,我喜歡辣椒和花椒下的多一點,此外的調料還有小茴香,草果,丁香,陳皮,山奈,白蔻。中華料理拼的本來就是調料,自己家配一般很難配齊,買配好的亦可。草果捏爛了好出味。扔進去翻炒一會,肉的表面基本熟了,入鍋醬油,葱薑蒜。葱薑蒜在炒菜中用於熗鍋,而在紅燒中用於配合燉的環節。翻炒兩下就可加水了,因為醬油易糊。水漫過肉然後就可以慢慢燉了,一開始建議開蓋燉,放一放氣味,順便把鹽加了,嘗嘗燙的鹹淡,考慮要收燙不能鹹了。加鹽早了肉不好爛,加鹽晚了不好入味自己把握。燉一段時間後,依照肉的程度選擇關小火慢慢燉,還是快點燉完了水出鍋,或者土雞肉太老,上高壓鍋,自己掌握。最後放土豆然後土豆軟了,收燙即可出鍋。如果需要中途補水一定要開水不然肉被涼水激了不容易爛。最後裝盤擺盤,完成。

  以上就是家裡做大盤雞的基本工序,其他紅燒類似。紅燒羊肉的時候八角可以減少,調料也可以下的輕一些因為需要保留羊肉的味道。八角主要用於對付豬肉類似的腥味,在紅燒豬肉中用的很多。說完這些來看看下面的成品吧。

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[圖]大盤雞成品(一般家庭如圖半隻雞即可

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[圖]大盤雞一般會配合腰帶面(如果覺得面太淡可以在下面的水裡放點鹽

  下面來圖片介紹一下最近幾天家裡的部分晚餐食譜。

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[圖]紅燒羊肉骨頭

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[圖]炸蝦和青椒燒茄子

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[圖]左邊的芹菜炒羊肉為了讓肉更嫩,先過了油。右邊其實是一個實驗失敗的作品,薯片炸蝦,薯片炸過火了,苦了。

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[圖]名為「鮮」的實驗失敗品,魚肉燉羊肉,不怎麼好吃,魚的味道沒處理好。

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kujou_rin

3 關於 “[270930]食戟之吃貨” 的評論

  1. ENOLAK

    感觉很不错呢~我家也是父亲掌勺,他也常常学习饭店的菜式,再针对家里口味优化,比饭店更好吃
    我还要多多学习,以后煮给家人吃

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